巧克力慕斯小制作手工美食烘焙教程
转自美食杰
主要材料:
鸡蛋 3个 | 黑巧克力 70克 |
淡奶油 100克 | 低筋面粉 60克 |
黄油 30克 | 可可粉 10克 |
所需工具:
辅料 | 鸡蛋清 1个 |
鸡蛋黄 1个 | 细砂糖 105g |
水 15克 |
制作步骤:
第1步:
首先,介绍一下巧克力分蛋海绵的做法,蛋白蛋黄分别打入无水无油的打蛋盆中
第2步:
黄油隔水融化成液体备用
第3步:
可可粉和低筋面粉混合均匀,过筛备用
第4步:
蛋黄加30克砂糖 ,打发至颜色变浅,体积蓬松
第5步:
放凉的黄油液体分三次加入蛋黄中,用打蛋器搅打成浓稠的蛋黄糊
第6步:
50克细砂糖分三次加入蛋白中,打成图中所示的湿性发泡即可
第7步:
取三分之一的蛋白加入蛋黄糊中,用切拌和翻拌的手法拌匀
第8步:
将拌好的蛋糕糊再倒回蛋白中,切拌均匀
第9步:
倒入过筛过的粉类混合物
第10步:
利用切拌和翻拌的手法拌成蛋糕糊
第11步:
将拌好的蛋糕糊倒入铺好锡纸的方盘中
第12步:
放入预热好175°的烤箱,中层,上下火,烤20分钟左右,直到完全膨起。用牙签扎入蛋糕中心并拔出,牙签上没有残留物,就表示蛋糕烤好了。烤好的蛋糕,趁热从烤盘里取出,并撕开四周的锡纸 ,待蛋糕冷却
第13步:
巧克力分蛋海绵蛋糕冷却后,用心形慕斯圈切出大小合适的蛋糕片,然后将较厚的蛋糕片从中间切开,分成两片薄蛋糕片
第14步:
将其中一片蛋糕片再稍稍切小一圈,成为一大一小的两片蛋糕片
第15步:
接着制作巧克力慕斯馅。蛋黄、水和10克细砂糖倒入打蛋盆内,用打蛋器搅打均匀
第16步:
然后用小火加热并不断搅拌,直到搅至蛋黄呈浓稠状,关火
第17步:
黑巧克力切块,倒入另一个打蛋盆中,隔水加热并不断搅拌直到熔化成液态
第18步:
将稍稍放凉的蛋黄倒入熔化的巧克力液里
第19步:
搅拌均匀,两者混合后温度不应该太烫,35°~38°最佳
第20步:
淡奶油用电动打蛋器打发至出现纹路
第21步:
将淡奶油分2至3次拌入巧克力液里
第22步:
用翻拌的手法将两者混合均匀
第23步:
蛋白分三次加入细砂糖,打发至能拉出弯弯尖角的湿性发泡状态
第24步:
将蛋白也分2至3次拌入巧克力液里
第25步:
拌成慕斯馅
第26步:
模具底部铺上较大的那一片蛋糕片
第27步:
然后倒入慕斯馅至半满
第28步:
在中间铺上尺寸较小的蛋糕片,接着倒入慕斯馅,
第29步:
直至倒满,将表面稍稍抹平
第30步:
将慕斯放入冰箱,冷藏4小时至凝固,脱模后表面装饰一下就可以吃啦
第31步:
第32步:
第33步:
小贴士:
烹饪技巧
制作巧克力慕斯馅的是,温度很重要。蛋黄与巧克力混合以后,最好保持在35-38度。如果温度太高,和淡奶油、蛋白混合的时候,会导致淡奶油与蛋白消泡,失去轻盈的口感;
这款慕斯不适合用较大的模具来制作,比如6寸或者8寸,因为它很娇嫩,没有办法切分。所以用小模具,来制作单人份的小慕斯;
这款慕斯不使用吉利丁片之类的凝固剂,全靠巧克力本身的性质使慕斯凝固,因此十分娇嫩。脱模之前,为了避免破坏形状,可以放进冷冻室冻30分钟,使慕斯冻的稍硬一些
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