【转】土家酱香饼手工美食烘焙教程

转自豆果网

主要材料：

所需工具：

制作步骤：

第1步：

先做面饼。300g面粉放入盆中，加入一勺花椒粉，一边倒入温水一边搅拌成雪花状。（因天气温度湿度面粉种类各种因素决定了面粉吸水度不同，所以水不要一次加完，视面团干湿情况酌情添加。）

第2步：

将雪花状的面块揉成较光滑的面团，用湿布或保鲜膜盖上静置10分钟

第3步：

静置完毕的面团加入适量油，揉成光滑的面团，再次用湿布或保鲜膜盖上，饧20分钟。

第4步：

饧面的时候来做酱料。20g郫县豆瓣切碎，15g黄豆酱、甜面酱、蒜蓉辣酱备用。

第5步：

冷锅入冷油，直接下八角和花椒，小火翻炒加热。直到八角和花椒变色并出香味，捞出丢弃，只留油。

第6步：

郫县豆瓣下入锅内，小火翻炒出香味。

第7步：

再加入豆瓣酱、甜面酱、蒜蓉辣酱，翻炒出香味。

第8步：

加入小半碗水大火煮开，转为中小火

第9步：

加入一勺孜然粉，一大勺芝麻粉（黑白随意），继续中小火加热。

第10步：

煮到酱料汤汁变得稍微粘稠，类似薄粥的状态就可以了，太浓稠的话不方便刷料。

第11步：

饧好的面团一分为二，案板涂适量油，取其中一个面团擀成长方形的大薄片。

第12步：

上面均匀地撒上1勺花椒粉和适量植物油

第13步：

将面片的四角分别折到中间去，再拉开，使面片的角落也都沾上油。

第14步：

如图，面片切上8刀，中间不切穿。

第15步：

如图，右下角往上折。

第16步：

如图，再把右上角折下来。

第17步：

如图，折好的部分折到中间。

第18步：

如图，再重复前面的步骤，上下分别折过来。

第19步：

如图，再重复前面的步骤，折好的部分折到左边，再上下分别折过来，形成一个多层的面饼。

第20步：

将面饼的四角挤到中间，方便擀圆。

第21步：

按扁，并擀成一个比平底锅略大的大薄饼。

第22步：

平底锅内下油，先不加热，直接把擀好的薄饼堆入其中，并用筷子稍微调整，使其形成自然而均匀的褶皱。（这里冷油下饼的原因是，饼很软，如果拎着饼往热油里下，那先接触油的部分褶皱会堆很多，并且立刻被煎炸定型，上面拎着的部分就非常薄没有褶皱。这样厚的地方很厚，薄的地方薄，很不均匀。出来的饼很难看口感也不好。）（如果擀的饼比平底锅小或差不多大，没有褶皱，可以直接热油下饼。）

第23步：

开火，中火加热煎烙，视饼的情况翻面，使两面都形成金黄色。（如果饼不是太厚怕底部已焦中间还不熟的话，不建议用小火盖盖慢煎。中火出来的比较酥脆。）

第24步：

煎烙差不多之后，转小火，将前面做好的酱料均匀的刷在饼面上，并撒上葱花和白芝麻。再略微加热一会儿之后关火出锅。

第25步：

出锅后的饼切成自己喜欢的小块。

第26步：

香浓至极，酥脆无比。一口咬下去太幸福。

小贴士：

1、温水冲的面团煎出来会比较酥脆。面团中加入适量油也同理，同时还可以增香。
2、任何面粉揉成面团，需添加的水量都要视面团情况而定，与地区、湿度、面粉吸水量等都有关系。少了可以补水，多了就不合适补面了。所以水量只是参考，不是固定的。建议加水时预留20%的量。
3、黄豆酱和甜面酱可以取其一，如果没有甜面酱的话，在煮酱料的时候需要加入适量糖。
4、因为擀开的大薄片很薄，如果案板上不涂油防沾的话，会很难揭起。
5、擀的比平底锅稍大形成褶皱会增强分层的口感，没有褶皱也没关系。
6、比平底锅大有褶皱的面饼需要冷油下饼，因为饼很软，如果拎着饼往热油里下，那先接触油的部分褶皱会堆很多，并且立刻被煎炸定型，上面拎着的部分就非常薄没有褶皱。这样厚的地方很厚，薄的地方薄，很不均匀。出来的饼很难看口感也不好。如果擀的饼比平底锅小或差不多大，没有褶皱，可以直接热油下饼。
7、中火煎烙，如果饼不是太厚怕底部已焦中间还不熟的话，不建议用小火盖盖慢煎。中火出来的比较酥脆。如果用小火，注意盖锅盖。
8、酱料比较咸，所以千万不要再放盐。刷酱的时候按照自己的口味来，可以一次先少刷一点。