端午节粽子食俗的面面观
中国的历史悠久,所蕴育的节日活动是多采多姿,节日除了考察它的原头之外,也具有代表性的节日传说,各地活动的变异,以及食俗的形成。并记载历代以来的习俗变迁;代代相传的文化资产,节日的型式风格迴异,但都保留了先人的智慧及经验成果,在年节中都能表现出来。
在一年当中大大小小的节日,几乎也都包含了敬拜祖先的成份,如端午节这一天,除了以各种的粽子祭拜祖先与神明,还要吃象徵吉祥意义的时令蔬果,从老一辈朗朗上口的俚语中可略知一二:吃桃子会肥、吃李子瘦,吃茄子吃到会摇(健康),吃菜豆吃到老老老(长寿),饮一口午时水较好补药吃三年。
在讲究饮食中国人的巧手下,创造了各种造型的粽子有三角的、四角锥形、枕头形、小宝塔形、圆棒形等等,而粽叶的材料也因地方而异,南方盛产竹子,就用竹子来缚粽子,一般都喜欢用新鲜的竹叶,因乾竹叶煮熟没有那新鲜的竹叶香。
北方人则习惯用苇叶来绑粽子,苇叶叶片细长而窄,所以要用两三片叶重叠起来使用,这样粽子大小也差异甚巨,有达二、三斤巨形芦兜粽,也有巧小玲珑不到两寸的甜粽。
就口味而言,粽子有鹹、有甜,馅有荤、有素。北方的粽子以甜为主,南方的粽子以鹹为多。北平的粽子大至分为三种,一种是豆沙粽,一种是小枣粽,馅以小枣果脯为主,第三种是白粽子以浸泡好的糯米蒸熟后沾焦糖吃。
黄金裹玛瑙,是华北地区的特色粽子,是以黄黍代糯米的粽子,馅料是用红枣蒸熟后,黄澄澄的粘黍中嵌着红红的枣子。
那湖州粽子,有八宝粽、鸡肉粽、豆沙粽、鲜肉粽,分为鹹甜两种,鹹的以新鲜猪肉浸泡好毫油,而每个粽子用肥瘦肉各一块作为馅料,那甜的以枣泥或豆沙泥为馅,然后上面都要加一块猪板油,蒸熟后那块猪板油融入豆沙粽,跟枣泥粽裏是十分的香滑嫩口各具特色。
四川最具特色椒盐豆粽,做法是先将糯米、红豆各浸泡四小时,加入花椒麵、川盐及适量的腊,包成四角小粽子,以大火煮三小时,熟透后再放在铁丝网上用木炭烤黄,吃起来外焦内嫩颇具风味。
广东中山的卢兜粽,特点是圆棒,粗如手臂,配料也分为甜鹹二种,甜的有莲蓉、豆沙、栗蓉、枣泥;鹹的有鹹肉、烧鸡、蛋黄、甘贝、冬菇、绿豆、叉烧肉等。
那闽南粽子,分为硷粽、肉粽、豆粽、硷粽是在浸泡好的糯米中加入硷液拌匀,在用新鲜的粽叶包好,放入滚水煮三至四小时熟后,等凉后放入冰箱冰凉加蜂蜜或糖浆尤为可口,肉粽的材料有,滷肉、香菇、蛋黄、虾米、笋乾等看各人喜好。
夏门的肉粽最为出名的,豆粽则盛行于泉州一带,用料是用九月豆混合少许盐,配上浸泡好的糯米裹成,煮熟后豆香扑鼻,也可沾糖来吃。
台湾的粽子口味多有,硷粽、烧肉粽、客家粄粽……各地粽子各具特色,动手做试试看,或许今年的粽子会更香!
烧肉粽的作法
烧肉粽就看个人的喜好,各种的馅料如:猪肉、虾米、香菇、栗子、芋头、鹹蛋黄、牡砺乾、鱿鱼及红葱头。调味料:酱油、蚝油和五香粉、胡椒粉等等。最普遍的烧肉粽馅料是:长糯米、猪肉、虾米、香菇和红葱头。
中、南部烧肉粽:
1.将长糯米洗净用水浸泡四小时,滤乾水份备用。
2.红葱头切细、泡软香菇切条、虾米洗净备用、猪肉切块备用。
3.起油锅先将红葱头爆香、再放入虾米、香菇、猪肉,爆香放入蚝油备用。
4浸泡好的.糯米用粽叶包起填馅料。
5.放入滚水里煮熟。
北部烧肉粽:
1.糯米洗净用水浸泡四小时。
2.沥乾水分后用油炒香,并加入五香粉、胡椒粉、蚝油、酱油等各种调味料。
3.将糯米煮熟,再用粽叶包起填馅料。
4.再蒸一次,使之入味。馅料的内容跟中、南部馅料一样。
端午节还有一些特有的习俗,如插菖蒲、艾草、喝雄黄酒、挂香包等。五月正处于湿热的季节,各种病菌、蚊虫及毒蛇也转趋频繁,所以五月俗称毒月,人们以菖蒲、艾草或雄黄酒等来辟邪、除害,从夏令卫生的观点上来看,是颇有道理的。
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