粉粉的马卡龙😜手工美食烘焙教程
如果说烘焙是个爬山的过程,那么马卡龙确实是在高处,需要走过山下的路,有了经验
才能到达。但也绝不是很多人想象的那么困难
昨天第一次做,一起分享下,估计大家一次就能做成功啦
主要材料:
蛋清 3个蛋清 | 杏仁粉 120g |
细砂糖 75g | 糖霜 150g |
食用色素 适量 |
所需工具:
烤箱 |
制作步骤:
第1步:
杏仁粉和糖粉混合后用【破壁机】料理机进一步打碎,过筛待用,这个时候家里之前的筛网估计就不太适合了,要有个孔洞比较大的合适一些,要不然过不去!适合的工具去做,能省很多事情
第2步:
糖粉其实也够细腻了,两个在一起打,不能单独,因为杏仁粉有油
第3步:
一定要用常温的鸡蛋
把蛋清倒入一个完全无油无水的容器里
用手持电动搅拌器慢速打发蛋清一分钟左右
看到蛋清出现大气泡的时候加入一半细砂糖后继续打发,一定要用细砂糖,不能用普通白砂糖
第4步:
再打发两分钟左右,看到气泡变细,蛋清颜色变白了,就把另一半细砂糖也加进去
第5步:
继续打发,直到蛋清立尖的状态
一定买个好用的打蛋器😭
第6步:
昨晚很晚做的,貌似几张图片没拍😱
如果要做彩色马卡龙,就要在这个时候加入少许食用色素【粉状和膏状的都可以】
然后搅拌均匀,不能用液体食用色素
慢慢提起手持电动搅拌器,看到容器里的蛋清能立尖不倒,这样的蛋清就算是成功了
打好蛋清后,把之前过筛好的杏仁粉和糖霜再过筛到蛋清里
然后用刮刀把它们用翻拌的手法拌均匀,从边上刮到底部,然后往上翻
翻拌的幅度要大,手法要轻,速度要慢,大概要翻拌30-50次,翻拌面糊这步是做马卡龙最重要的一步,面糊没翻拌到位或过度翻拌都容易导致马卡龙失败,翻拌30次以后每翻拌几次就提起刮刀看一看面糊的状态
看到面糊成带状很慢流下,容器里的面糊像丝带一样堆在一起就可以了,马上停止翻拌,然后装进裱花袋里
在裱花袋口剪一个1公分左右直径的口子
然后根据模板的参考圈,把面糊均匀的挤出来,有尖头也没关系,等下表面会自己变光滑的
第7步:
让面糊在室温下风干约半小时,或是放进烤箱,开风扇功能,温度调到最低(不超过50°C,30℃就好),烘干10多分钟,至面糊表面形成一层软壳,摸起来不黏手
将烤箱开热风功能,预热到160°C,放入烤盘后立刻降温至140°C,烤15分钟【期间可以观察表面情况,如果温度过高会裂开】
烤好的马卡龙连硅胶垫一起转移到架子上晾凉,开始准备夹馅
我用了马卡龙的模具,但是感觉不好用,建议大家用硅胶垫,或者是用饮料瓶盖子自己在烘焙纸上画圆圈圈,然后反过来用就好了
第8步:
因为马卡龙很甜,所以这一步做内馅的时候有两个版本,第一个就是用瑞士奶油霜【做法在渐变生日蛋糕那里】那这里就可以加几滴玫瑰香精
第二个就是用黑巧克力,用淡淡的苦味中和一下甜味
材料
1个 鸡蛋黄
15克 白砂糖
7克 玉米淀粉
80克 牛奶
35克 黑巧克力
然后把白砂糖和蛋黄倒在一个容器里
搅拌均匀
搅拌均匀后加入玉米淀粉
再搅拌均匀
把牛奶倒进奶锅里中火加热
看到牛奶快沸腾的时候调小火把蛋黄糊倒进奶锅里
第9步:
先把巧克力切碎
第10步:
把锅拿下来,加入已切碎的黑巧克力,搅拌均匀,会很快融化的
第11步:
把混合好的巧克力蛋黄霜倒进一个较大的容器里
马上贴着巧克力蛋黄霜的面盖上保鲜膜,防止冷却的时候出现干皮
完全冷却后,去除保鲜膜后把巧克力蛋黄霜再搅拌一下
装进一个裱花袋,等下就可以挤出来做夹心用,这个版本做好以后直接吃,不能直接放在打包盒里,巧克力会流出来
那个瑞士奶油霜的不会出现这种问题,但是太甜😓
第12步:
放在硅胶垫上做的,冷却后很容易拿下来
第13步:
第14步:
其实做不同的颜色好看些,蛋白打发好以后,可以倒入几个一次性的杯子里,搅拌均匀,然后分别挤在裱花袋里,这样一下就能做出来很多不同的马卡龙了
这个版本大概可以挤出来50个马卡龙外壳
小贴士:
杏仁粉的细致程度决定马卡龙表面的光滑程度
蛋清的打发和面糊翻拌手法都和做戚风蛋糕时类似
拌面糊时翻版时间越长,面糊越稀。面糊浓稠度要掌握好,太稠了表面会有突起,太稀了容易出现空心
入烤箱前一定要晾干表皮,这是裙边出现的关键。但是也不要晾得太久,若是外壳完全定型再去烤,马卡龙会在烤箱里爆开
烤好的马卡龙要完全冷却后再揭起来,否则中间会黏在烘焙纸上。若是冷却了还黏,说明烤的时间不够,没有完全烤熟
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